【華人健康網圖文提供/三采文化】主廚祕訣公開!教你輕鬆、安心準備每一餐
如何烹調,才能把食材的營養完整呈現呢?結合安心健康及歐法料理的主廚級烹調手法,是廚房裡最實用的祕訣!
減去食材中的隱藏油脂
【示範一/雞肉】
★油脂較少的雞肉──雞胸肉
1.加點油拌勻:炒雞胸肉時先加 1小匙油拌勻,讓油脂沾附在雞肉表面。
2.冷鍋下肉:冷鍋時放雞肉,需要油脂翻炒的配料 如洋蔥、胡蘿蔔,可以一起下鍋。
Tips:
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雞胸肉油脂少,且適合短時間烹調,故建議用不沾鍋,用最少的油也能不沾黏。
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煎出的油脂留一點點在鍋底,再加蔥、蒜或洋蔥,就可以炒出香氣,不用再加油爆香。
★油脂豐富的帶皮雞肉──雞腿
1.雞皮朝下:鍋中無須加油,冷鍋時將雞皮朝下入 鍋,煎到雞皮上色再翻面。
Tips:若是燴煮、簡單調味時,可用不 沾鍋,但要燉煮、加入醬油或油膏等調味 料時則用鑄鐵鍋。
2.用紙巾吸油:煎出多餘油脂可用廚房紙巾擦拭。
安心小提醒:煎出來的油脂不要留下來炒菜,油脂(尤其是動物性油脂)反覆高溫加熱易產生有害物質,這也是炸物不健康的主因。
譚老師私房話:減少吃進大量油脂的方法
烹調前我習慣先去皮去肥肉。去除動物脂肪除了減少熱量負擔,也能降低環境荷爾蒙、重金屬 等脂溶性毒素的危害;煮熟後再去皮、去肥肉,有些油脂還是會在烹調過程中 進到肉裡面,所以最好先去除。 很多人覺得新油不容易炸出漂亮的色澤,甚至認為炸過幾次的油才香,其實飲 食是一種習慣,像我兒子在家吃慣了,經過鹽酥雞,聞到炸油味反而 覺得難受。
【示範二/煎魚】
★油脂較少的魚──以赤鯮為例
抹點油→魚身擦乾,抹上1小匙油。→冷鍋下魚→冷鍋,抹油的一邊朝下;翻面前再用1小匙油塗抹魚身。
★油脂豐富的魚──以鮭魚為例
1.對切成兩片→建議從中間對切成兩片再下鍋煎,較容易煎到魚皮,鍋中無須加油。
2.魚皮朝下→冷鍋(建議用不沾鍋)時下魚,鍋中無須加油,將魚皮朝下,煎出多餘的油脂可用廚房紙巾擦拭。
低溫煮保留養分遠離毒害 避免爆香過油等烹調
習慣熱鍋熱油、大火快炒、爆香,產生的油煙也會造成健康危害,不只是負責煮飯的人,全家人都會受到室內空氣污染的影響。
- 避免高溫烹調:高溫烹調容易產生有毒物質,例如富含澱粉的食物經高溫烹調容易產生丙烯醯 胺,有致癌及導致不孕的疑慮;蛋白質容易產生異環胺類化合物、油脂則易產生多環芳香烴碳氫化合物(PAHs)。
- 低溫烹煮技巧:食材下鍋再開火,不要先熱鍋再加油,養成冷鍋冷油,食材下鍋後再開火的習慣。
- 加水的「濕式料理」:水的沸點不超過 100℃,烹調時加水就能避免高溫。如炒青菜時只放一點點油、加點水,再開火用拌煮炒方式。
三采文化《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活:食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂,方便實作,從日常守護家人健康!》
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本文來自: https://tw.news.yahoo.com/%E8%AD%9A%E6%95%A6%E6%85%88-%E9%99%B3%E4%B9%8B%E7%A9%8E%E5%B8%B6%E4%BD%A0%兒童書桌椅成長書桌椅兒童書桌椅成長書桌人體工學樂澄童年書桌椅兒童書桌
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